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              瓜爾豆膠產品中心 / Product Center

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              黃原膠及瓜爾膠在烘焙食品中的應用

              發布日期:2019-02-14 18:52:56
                香噴噴的面包、餅干這類烘焙食品相信很多人都喜歡吃,其實,它們在制作過程中通常會使用食用膠/親水膠體,來改善食品提高風味。接下來食用膠網就為大家介紹黃原膠及瓜爾膠在無麩質烘焙食品中的應用。
                相信很多人對無麩質烘焙并不是很了解,不少人也會有這樣的疑惑“到底黃原膠和瓜爾膠有什么不一樣呢添加到無麩質烘焙食品中起到什么作用?怎樣去區分呢?”。其實這兩種原料在無麩質烘焙的配方中都很常見,一開始會覺得很陌生,但是他們能夠用作增稠劑和乳化劑,都具有相同的效果。
                簡單地說,這兩種成分都可以幫助你將材料混合在一起。他們可以防止油滴粘在一起,還能防止固體顆粒沉降至混合物的底部。隨便哪一種都可以達到效果,有時如果想要達到最佳效果的話,可以兩種混合在一起使用。在傳統的含有小麥、黑麥、大麥或黑小麥等面粉的配方中,蛋白質和麩質可以代替瓜爾膠和黃原膠,具有相同的增稠和乳化作用。一般小麥麩胺蛋白是傳統的用于幫助面團和面糊增稠的原料。它們可以裹住氣泡,讓烘焙食品輕柔松軟。黃原膠往往有助于淀粉裹住空氣,而瓜爾膠則能夠讓大粒子停留在混合物里面。
                黃原膠和瓜爾膠產品之間的差異之一就是他們的來源。瓜爾膠是由一種原產于熱帶亞洲的種子制作而成的,而黃原膠是由一種叫做野油菜黃單胞菌的微有機體制作而成的。平常我們廚房中使用黃原膠和瓜爾膠也有很多的不同之處。一般來說,瓜爾膠更適用于冷凍的食物,例如冰淇淋或糕點餡料。而黃原膠更適用于烘焙食品。黃原膠是制作酵母面包的好選擇。酸含量高的食物(如檸檬汁)會使瓜爾膠失去其增稠性能。含有柑橘的配方最好使用黃原膠或者增加瓜爾膠的用量。
                一般來說,最好是在含油脂的配方里同時添加黃原膠和瓜爾膠,使配方中的油和膠充分混合后再添加到其他液體成分中。使用攪拌器或食物處理器是讓膠體充分溶解的好方法。最后,兩種膠體的另一區別是,它們在不同的食物中的用量是不一樣的,也沒有硬性規定怎么組合。最好的辦法是通過實踐來找到最適合自己配方的比例。
              烘焙原料
                看了這么多,不少人又要問,在無麩質烘焙中到底要用多少黃原膠和瓜爾膠才是正確安全的呢?以下數據可供大家參考。
                餅干:每杯面粉搭配茶匙的黃原膠;每杯面粉搭配到茶匙的瓜爾膠。
                蛋糕和煎餅:每杯面粉搭配茶匙的黃原膠;每杯面粉搭配茶匙的瓜爾膠。
                松餅和簡易面包:每杯面粉搭配茶匙的黃原膠;每杯面粉搭配1茶匙的瓜爾膠。
                面包:每杯面粉搭配1茶匙或1茶匙半的黃原膠;每杯面粉搭配1茶匙半到2茶匙的瓜爾膠。
                匹薩面團:每杯面粉搭配2茶匙黃原膠。
                沙拉醬:每8盎司液體搭配半茶匙黃原膠。
                高溫食品(肉汁、燉菜、熱布丁等):每夸脫液體搭配1到3茶匙瓜爾膠。
                冷凍食品(沙拉醬、冰淇淋、布丁):每夸脫液體搭配1到2茶匙瓜爾膠。
               
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