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              瓜爾豆膠產品中心 / Product Center

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              黃原膠與其它食品膠協同增效作用及其耐鹽穩定性的研究

              發布日期:2014-12-01 13:08:21
              黃原膠與其它食品膠協同增效作用及其耐鹽穩定性的研究介紹
              黃原膠與其它食品膠協同增效作用及其耐鹽穩定性的研究:
              黃原膠與其它食品膠協同增效作用及其耐鹽穩定性的研究,以黃原膠.羥丙基淀粉.CM C-Na瓜爾豆膠.刺槐豆膠.魔芋精粉等為主要研究對 象,系統地研究了黃原膠與其它食品膠2種或3種之間的協同增效作用及其耐鹽穩定性研 究結果表明:黃原膠與羥丙基淀粉.CM C-Na復配無協同增效作用,黃原膠與刺槐豆膠.魔芋 精粉.瓜爾豆膠有良好的協同增效作用,兩者或三者按適當比例配合后,耐鹽穩定性顯著提 高,用量比任一單一肢少,而且使用成本大幅度降低,因此復配食品膠在高鹽食品中使用具有 明顯的優越性和廣闊的應用前景。
              増稠劑又稱食品膠,是食品工業中用來 提高食品溶液粘度或形成凝膠的一類重要的 食品添加劑,它們在食品體系中常起著穩定、 乳化懸浮、保持水分、改善食品口感和外觀 等重要作甩黃原膠、變性淀粉、CMC-Na瓜 爾豆膠、刺槐豆膠、魔芋精粉是目前廣泛應用 的増稠穩定劑丄
              増稠劑廣泛應用于啤酒、布丁、甜點心、 花色肉凍、雪糕、軟糠果醬、調味品等食品 中。隨著人民生活水平的提高,對調味品的需 求量越來越大,對其質量的要求也越來越高, 而増稠劑對調味品的品質起著極為重要的作 用。調味品如醬油、蠔油、醬料等一個共同的 特點是食鹽含量高,因而要求在調味品中使 用的増稠劑具有良好的耐鹽性,避免増稠劑 在調味品中鹽析,造成產品在儲存過程中不 穩定,而嚴重影響產品的外觀質量目前國內 外對増稠劑的研究,多側重于各種増稠劑自 身或復配時的溶解性、假塑性増稠性凝膠 性、乳化性•持水性、耐酸性和懸浮穩定性等, 而對單一増稠劑和復配増稠劑的耐鹽性沒有 系統的研究和報道
              本文系統地研究了單一膠和復配膠的耐 鹽特性,并重點探討了幾種食品膠之間的協 同増效作用和耐鹽穩定性,以求達到減少用 量,降低成本,為食品工業更好地開發利用食 品膠,尤其是為高鹽食品優選食品膠提供理 論和方法的指導。
              1材料和方法
              1.1實驗材料
              黃原膠耐酸CMC-Na羥丙基淀粉、瓜 爾豆膠(0. % : 4K 10"3 Pa。s; % : 2. 2 Pa。s)、刺槐豆膠(0. %: 3.10-3 Pa。s;
              %: 1.090 Pa。s)•魔芋精粉(0.1%: 2K 1CT3Pa。s; 1%: 6. 2K 1CT2 Pa。s)•食鹽,以 上均為食品級原料。
              1.2實驗方法
              (1)粘度的測定:準確配制一定濃度的食 品膠溶液,在37°C下用NDJ-1型旋轉粘度計 以30r/min的轉速測定
              (2)耐鹽性的測定:準確配制一定濃度的 食品膠溶液,加入9% ~ 13%的食鹽,按上述 步驟測定其粘度,加入食鹽后,膠溶液體系不 穩定,粘度有波動,待其基本穩定,再隔3d 或一星期測一次,直至其粘度值不再下降為止,即得耐鹽性曲線
              (3)成本核算:按照每t膠的市售價格, 計算生產每t蠔油所需食品膠的成本公式: 元/kg蠔油=元/kg膠K所要添加膠的百分
              含量
              本實驗采用蠔油作為研究應用的對象, 經測定,蠔油鹽分含量為9%~ 13%,粘度范 圍為 4. 2- 5. 5 Pa。s
              2結果與分析
              2. 1單一膠耐鹽性的研究
              對黃原膠•羥丙基淀粉、CMC-Na3種常
              用的食品膠進行耐鹽性的研究,探討了 3種 常用食品膠的不同膠濃度在同一鹽濃度下的 耐鹽特性,結果見表1
              表1單一膠的耐鹽特性
              項目黃原膠羥丙基淀粉CMC-Na
              食鹽含量(%)111111
              使用量(%)1.25.52. 7
              起始粘度(Pa。s)7.7006.6007. 950
              穩定粘度(Pa。s)4.8004. 2004. 880
              穩定天數(d)387
              粘度降低幅度(% )37.736. 438. 6
              成本(元/kg蠔油)0.7800. 3850. 675
              從表1可以看出,黃原膠溶液的粘度在 3d內很快達到穩定,耐鹽性好,且用量少,故 黃原膠為一種具有良好耐鹽性的増稠劑,但 成本高;羥丙基淀粉的粘度需8d才穩定,且 用量大,但成本低,從經濟角度考慮較理想; CM C-Na從用量,穩定天數及成本均處于兩 者之間,也是一種較好的増稠穩定劑。
              2. 2復配膠耐鹽性的研究 2 2. 1黃原膠與羥丙基淀粉,黃原膠與 CM C-Na復配效果的研究
              表2黃原膠與羥丙基淀粉,黃原膠與CMC-Na 復配粘度特性
              黃原膠+羥丙基淀粉粘度黃原膠+ CM C-Na粘度 (總膠濃度% ) (Pa" s)(總膠濃度% ) (Pa- s)
              0.4+1.62.0000.3+2.01.400
              0.6+1.43.4000.3+2.43.100
              0.8+1.24.6600.6+0.80.519
              1.0+1.05.7800.6+1.20.639
              1.2+0.86.6000.9+0.22.600
              1.4+0.67.2600.9+0.43.400
              配制一系列黃原膠與羥丙基淀粉,黃原 膠與CMC-Na的復配溶液,黃原膠與其它食品膠協同增效作用及其耐鹽穩定性的研究,調節兩者之間的 比例,測定粘度變化,結果見表2可以看出, 隨著黃原膠比例的増加,2種復配膠的粘度 也不成比例地増加,這是由于黃原膠是一個 高效的増稠劑,其増稠性比變性淀粉和 CMC-Na要好,但復配后溶液粘度并沒有明 顯増加現象2%黃原膠與羥丙基淀粉復配膠 的粘度介于%黃原膠溶液的粘度與%變 性淀粉溶液的粘度之間,黃原膠與CMC-Na 復配膠的粘度也介于同一濃度的黃原膠溶液 粘度與CM C-Na溶液粘度之間。由此可見, 黃原膠與羥丙基淀粉,黃原膠與CMC-Na之 間并沒有協同増效的作甩黃原膠與變性淀 粉,黃原膠與CMC-Na之間可以形成互溶溶 液,但分子間并沒有強烈的化學鍵作甩故這 2種復配膠不符合本實驗目的要求,不作耐 鹽性測定
              2 2. 2黃原膠與刺槐豆膠,黃原膠與魔芋精 粉復配效果的研究
              在黃原膠濃度為0. 1%~ 1%之間取幾 個有代表性的數值,分別加入刺槐豆膠或魔 芋精粉,測定其粘度,結果見表3 
              表3黃原膠與刺槐豆膠,黃原膠與魔芋精粉復配特性
              總膠濃度粘度總膠濃度粘度總膠濃度粘度
              (% )(Pa。s)(% )( Pa。 s)(% )(Pa。s)
              黃原膠
              +
              刺槐豆膠0. :+ 0. 020. 2250. 5^0. 041.5000.8+0. 024.000
              0. :+ 0. 030 3800. 5^0. 05微胨0.8+0. 04-
              0. :+ 0. 04-0. 5^0.06-0.8+0. 06-
              0.:+ 0 1-0. 5^0.08-0.8+0. 08-
              續表3
              總膠濃度 (%)粘度
              (Pa。s)總膠濃度 (%)粘度 ( Pa。 s)總膠濃度
              (%)粘度 ( Pa。 s)
              黃原膠0. A 0. 050. 8000. 0. 052. 2000. 7+ 0. 042. 000
              +0. A 0. 08—0. 0. 12. 4000. 7+ 0. 07微胨
              魔芋精粉0. A 0. 1-0. 5F 0. 15-0. 7+ 0. 1-
               
              注:-表示形成凝膠
              從表3中看出,固定黃原膠在某一濃 度,隨著刺槐豆膠或魔芋精粉含量的增加,復 配膠溶液的粘度也隨著增加,且只要比例合 適,立刻成為胨狀^由此可見黃原膠與刺槐豆 膠,黃原膠與其它食品膠協同增效作用及其耐鹽穩定性的研究,黃原膠與魔芋精粉有極顯著的協同增效 作用。黃原膠與刺槐豆膠復配,總膠濃度為 0.24%便能成為胨狀,而與魔芋精粉復配,也 只需0.28%的濃度本研究著重探討粘度在 4.200- 5.500Pa。s之間也能成為粘稠溶液 的耐鹽性,雖然增大黃原膠在復配膠中的比 例可以達到目的,但從成本角度考慮不科學, 因此,由于黃原膠與刺槐豆膠,黃原膠與魔芋 精粉的協同增效性很顯著,應尋找另一種復 配膠的配方
              2.2 3黃原膠與瓜爾豆膠復配效果的研究 在不同配比的黃原膠與瓜爾豆膠的溶液 中,加入1%的食鹽,測定粘度的變化,結果 見表4 
              表4黃原膠與瓜爾豆膠復配后粘度特性
              序號黃原膠+ 瓜爾豆膠 (%)開始粘度 ( Pa。 s)穩定粘度 ( Pa。 s)粘度下降幅度 (% )成本
              (元/kg魅油)
              10. 2+0. 74. 2000. 33092. 140. 235
              20. 2+0. 85. 8004. 70018. 970. 25
              30. 3+0. 63. 0001. 70043. 30. 285
              40. 3+0. 74. 7004. 4006. 380. 30
              50. 4+0. 53. 0002. 20026. 670. 335
              60. 4+0. 63. 9002. 500400. 35
              70. 4+0. 77. 5004. 92034. 40. 365
              8a 5F0. 56. 3203. 78040. 190. 40
              90. 6+0. 48. 1001. 70079. 010. 45
              100. 7+0. 37. 6004. 50027. 630. 5
              從表4可以看出,黃原膠與瓜爾豆膠存在 良好的協同增效作用,并存在一個合適的配 比,配比合適,耐鹽性非常好,如No.4若配比 不合適,則耐鹽性很差,如No. 1和No. 9 No.4和No.2的耐鹽性曲線見圖1
              從圖1看出,No.4的配比耐鹽性非常好, 加入食鹽后的粘度下降幅度最小,第5d粘度 基本穩定,且與表1對比,成本都低于3種單
              圖1黃原膠與瓜爾豆膠復配耐鹽性曲線 近,且用量也少,只有%,成本則比No. 4還
              一膠,從用量上看,總濃度1%,也低于黃原
              膠、CMC-Na和羥丙基淀粉。因此,總濃度為、
              豆膠0.8%的配比也較仇其他配比無論從耐 最佳配比,其次為No.2的配比,雖然耐鹽性&
              鹽性及成本考慮都不如No. 4
              % ,其中黃原膠占0. 3%,瓜爾豆膠0. 7%為低,因此,總濃度為1%,黃原膠占0,瓜爾 
              綜合上述結果,黃原膠與刺槐豆膠協同增結構,網眼中結合大量水分子,使其粘度數倍 效性最顯著,其次為魔芋精粉,兩者都能與黃增加或膠凝化,分子之間的這種嵌合作用及其 原膠形成凝膠。黃原膠與瓜爾豆膠也有良好的耐鹽穩定性有一合適的配比。但由于瓜爾豆膠 協同效果,但不如前兩者,復配不能形成凝膠,分子上半乳糖支鏈較多,其協效性不如刺槐豆 但可以顯著增加粘度和耐鹽穩定性,黃原膠與其它食品膠協同增效作用及其耐鹽穩定性的研究,而且彼此膠魔芋精粉是由D葡萄糖和D甘露聚糖以 之間存在合適的配比,上述復配膠溶液的作用卩-1,4鍵結合的高分子多糖,易與黃原膠分子 機理有待進一步的研究雙螺旋結構發生嵌合作用,因此其增粘協效性
              刺槐豆膠與瓜爾豆膠分子由甘露糖和半也顯著 乳糖組成主鏈是P-1,4鍵連接的甘露聚糖,2 2.4黃原膠與刺槐豆膠、瓜爾豆膠復配效 半乳糖側鏈經P -1,6鍵與主鏈連接。經X光衍果的研究
              射證實,刺槐豆膠的半乳糖側鏈在主鏈上分布由于黃原膠與刺槐豆膠具有極其顯著的
              不均,分布密集區稱毛發區,沒有半乳糖側鏈協同增效作用,故黃原膠能與刺槐豆膠瓜爾 區稱光滑區毛發區與光滑區相間存在,協同豆膠三者復配,使其獲得濃稠溶液而不成胨 增效作用可以推想為黃原膠分子雙螺旋和刺狀結果見表5 槐豆膠分子的光滑區相互嵌合形成三維網狀
              表5黃原膠與刺槐豆膠、瓜爾豆膠復配粘度特性
              序號黃原膠+刺槐豆膠 開始粘度穩定粘度粘度下降幅度成本
              序號 +瓜爾豆膠(% )(Pa。s)(Pa。s)(% )(元/kg蠔油)
              10.2+0.02+0.75.5002. 54053. 820.259
              20.2+0.01+0.95.8005. 4605 860.289
              30.3+0.01+0.63.9003. 50010. 2 70.297
              40.3+0.01+0.74.7003. 40027. 660.312
              50.5+0.01+0.55.1004. 35014. 7 10.412
              60.7+0.02+0.34.0003. 50012. 500.524
               
              從表5和圖2中可以看出,No. 2配方的 粘度下降幅度最小,而No.1雖然成本最低, 但耐鹽性最差,故此配比不宜采甩從圖2看 出,No.2的曲線平緩,表明耐鹽性極佳,粘度 下降少,3d內基本達到穩定雖然No.3 5 6 耐鹽性也不較好,但從成本考慮,No.2最佳, 膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠的含量分別為0.2% 0.0%、0. 9%時耐鹽性最好,用量最少,成本 最低。
              2 2.5黃原膠與魔芋精粉、瓜爾豆膠復配效 果的研究
              在黃原膠與魔芋精粉中加入瓜爾豆膠,調 整配比,以求得到粘度高但不成胨狀的配比 其結果見表6
              從表6和圖3中可以看出,No. 1粘度下 降幅度最大,其次為No.3和No.6而No. 3 和No. 5的配方達到穩定時的粘度都小于 4.000 Pa。s,均不宜采用;耐鹽性最好為 No.4,粘度下降最少,且第4d基本達到穩定, 成本也比應用黃原膠與變性淀粉少,用量只有 1.11% ,故此配方最佳;No.2的配方雖成本最 低,用量很少只用1.01% ,但耐鹽性不理想, 
              No. 2總膠濃度為•用量最少,故黃原且起始粘度高,不利于生產操作,并在放置 
              表6黃原膠與魔芋精粉.瓜爾豆膠復配耐鹽特性
              序號黃原膠+魔芋精粉 +瓜爾豆膠(% )開始粘度 (Pa。s)穩定粘度 ( Pa。 s)粘度下降幅度 (% )成本
              (元/kg魅油)
              10. 2+0.01+0. 76. 0001. 64072. 670.238 5
              20. 2+0.01+0. 88. 1005. 30034. 570.253 5
              30. 3+0.01+0. 74. 3002. 36045. 120. 306 5
              40. 3+0.01+0. 86. 2005. 58010.000. 321 5
              50. 4+0.03+0. 54. 0001. 640410.345 5
              60. 4+0.03+0. 65. 1402.92043. 190. 360 5
              70. 7+0.03+0. 44. 7004.4006. 380. 525 5
              過程中粘度變化較大;No. 7配方雖耐鹽性好, 但成本太高,故均不宜采甩
              綜上所述,黃原膠與刺槐豆膠、瓜爾豆膠、 魔芋精粉的復配,黃原膠與其它食品膠協同增效作用及其耐鹽穩定性的研究,由于它們之間存在協同增效 作用,故得出以下幾種耐鹽性好、用量少、成本 低的配方。結果見表7
              通過本文中所進行的研究,可得出如下結 論:復配膠的成本比最便宜的變性淀粉成本還 圖3黃原膠與魔芋精粉、瓜爾豆膠復配耐鹽性曲線要低,且能克服單一膠存在的缺點,耐鹽性好,
              因而能廣泛用于高鹽食品中,上述研究結果為 復合增稠劑在高鹽食品中的應用提供了理論 和方法的指導。
              高粘度和耐鹽穩定性,達到用量少、成本低和 提高使用效果的目的.
              本文推薦企業:山東東達生物化工有限公司(http://www.semangattanpabatas.com/),是專業的瓜爾膠和瓜爾豆膠生產廠家,專業生產瓜爾膠和瓜爾豆膠。擁有雄厚的技術力量,先進的生產工藝和設備。山東東達生物化工有限公司全體員工為海內外用戶提供高技術,高性能,高質量的瓜爾膠和瓜爾豆膠產品。熱忱歡迎國內外廣大客戶合作共贏。
               
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