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              瓜爾豆膠產品中心 / Product Center

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              變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應用研究

              發布日期:2014-10-06 21:35:25
              變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應用研究介紹
              變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應用研究:
              變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應用研究,包子面皮中加入保水劑可以減少冷卻貯藏過程中的水分和風味流失。本實驗以雞肉和其他原料為餡料,根據 對面皮質量的不同需求選擇三種較合適的變性淀粉,并以質構、色澤、失水率為指標對其添加量以及瓜爾豆膠添加量 分別進行單因素和正交實驗。結果表明:六種變性淀粉中木薯交聯羥丙基淀粉的凍融穩定性最好,糯玉米羥丙基淀粉 的熱穩定性最好,木薯預糊化淀粉的回生值最低,單因素實驗確定糯玉米羥丙基淀粉最佳添加量為2%c ,瓜爾豆膠添加 量為0.3%c。正交實驗結果為使用糯玉米羥丙基淀粉,添加量4%c ,瓜爾豆膠添加量0.3%c ,此組合的質構指標綜合評分 為最高值3.04,L值為61.88,失水率為0.55%c。
              包子作為中國傳統食品,深受人們喜愛,目前市 場的包子品種特色繁多,變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應用研究,但是質量參差不齊,因此延 長包子貨架期和提高貯藏期間的品質對人們生活顯 得尤為重要。冷凍面制品由于具有新鮮、食用方便、 營養價值保存性好等優點而頗受消費者的歡迎1。 但是由于速凍保存過程容易造成水分和風味流失, 致使質量下降。而有的變性淀粉冷凍不易破壞其結 構,具有較強的凍融穩定性2;瓜爾豆膠作為常用親 水膠體3,可以和淀粉等其他多糖相配伍,具有良好的穩定和增稠等特性4。結合使用可以降低水分損 失。近年來,質構儀逐漸被應用于面制品品質評價 工作中5-7 ,因此本實驗采用物性測試儀對包子皮的 質構進行分析,得到硬度、彈性等七種指標,同時運 用色差儀對包子皮的色澤進行分析量化。主成分 分析法是將多個指標問題轉換為較少的新的指標 問題,并且這些新的指標既是互不相關,又能綜合 反映原指標的一種分析方法[8],且已經在饅頭品質 中應用9。目前速凍食品中研究最多的是餃子、饅 頭等,對包子的研究甚少,一般停留在面皮發酵時 間以及加水量等標準化工藝研究方面,而采用變性 淀粉與瓜爾豆膠結合加入包子面皮中作為保水劑 的方法還尚未見相關報道,因此本課題研究具有重 要意義。 
              5藝垵;It
              1材料與方法 1.1材料與設備
              面粉北京古船富強粉;雞肉購于家樂福超 市;酵母安琪酵母;其他姜、蔥末、鹽、胡椒粉、味 精、料酒、香油、精煉油、純凈水。
              L535-1低速離心機科爾頓(中國)有限公司; UNIC7200分光光度計尤尼柯(上海)儀器有限公 司;Hunter Lab 色差儀美國 Hunter Lab 公司;TA.XT plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司; Tech Master RVA快速粘度分析儀北京波通瑞華科 學儀器有限公司;HWS24型電熱恒溫水浴鍋上海 一恒科技有限公司。
              1.2實驗方法
              1.2.1包子的制作工藝原料(按配方)—面團調制—和 面發酵—調餡和面皮制作—包制(面皮20g、餡料20g)—再次 醒發—蒸熟—冷卻—指標檢測
              1.2.2變性淀粉的凍融穩定性測定選擇木薯預糊 化淀粉、木薯交聯羥丙基淀粉、馬鈴薯醋酸酯淀粉、 馬鈴薯預糊化淀粉、糯玉米羥丙基淀粉、馬鈴薯交聯酯 化淀粉,分別取3g干基樣品用去離子水50mL配成 6%。的淀粉乳,按實驗設計的要求,在沸水浴中加熱 20min,冷卻至室溫,倒入離心管,置于-20 — 10T;的冰 箱中冷凍24h,取出,室溫自然解凍,在4000r/min條件 下離心20min,棄去上清液,稱取沉淀的重量,計算析 水率M。
              1.2.3變性淀粉的黏度特性稱取一定量的樣品配 成6%c淀粉乳25mL,倒入黏度測量杯中,條件稍作修 改11,從50T;開始升溫,升溫速度為1.5T;/min,至 95T;保溫5min,然后以同樣的速度降溫至50T;,保溫 2min,得到曲線,記錄峰值黏度、谷值黏度、冷黏度, 計算相應的破損值和回生值。
              1.2.4變性淀粉、瓜爾豆膠的添加量對熟制包子面 皮的影響計面粉質量為100g,分別添加糯玉米交 聯羥丙基淀粉比例為0、2%c、3%c、4%c、5%c ,加入 0.8g酵母以及40T;的溫水60mL,進行面團的調制, 醒發溫度定為30T;,發酵40min后,搟皮按配方包 制雞肉餡包子,再餳10min,進行蒸制,蒸熟的包子 底面面皮高度在20mm左右。通過面皮質構、色差 和貯藏過程中的失水率確定最佳的添加量。以同 樣的方法分別添加0、1%c、2%c、3%c、4%c的瓜爾豆膠 進行實驗。
              1.2.4.1糯玉米羥丙基淀粉、瓜爾豆膠的添加量對熟 制包子面皮質構的影響 在包子底面面皮中取 15mm厚不粘帶肉餡的包子皮進行質地剖面分析 (texture profile analysis, TPA)測定。測定條件:測前 速度1.00mm/s,測試速度0.80mm/s,測后速度 0.80mm/s,采用70%c壓縮比,兩次壓縮間隔時間 3.00s。探頭類型:P36/S,共測定硬度、黏性、彈性、黏 聚性、膠著性、咀嚼性和回復力7個指標,并采用主 成分分析法將7個指標轉化為更少的綜合指標,以 總得分的形式來反映產品質量。
              1.2.4.2糯玉米羥丙基淀粉、瓜爾豆膠的添加量對熟 制包子面皮色差的影響利用色差計對面皮進行L
              Vol.35,Xo.01,2014
              (明度)測定,每種試樣4次平行測定,取平均值得到 結果。
              1.2.4.3糯玉米羥丙基淀粉、瓜爾豆膠的添加量對熟 制包子失水率的影響按配方制作40g的發酵包,每 種添加量10次平行實驗,蒸熟之后用電子天平記錄 其質量叫,置于-18T;冰箱中貯藏半個小時,取出測 定其速凍后質量%,根據公式失水率(%c) =(mi- m2)/% X100,取得10次實驗的平均值作為每種添 加量的最終失水率。
              1.3正交實驗設計
              基本配方面粉100g,酵母0.8g,水60mL,發酵溫 度30T;,將變性淀粉種類、添加量和瓜爾豆膠添加量 分別選取三水平進行三因素三水平L9 (34)的正交實 驗。以硬度(X1)、黏性(X2)、彈性(X3)、黏聚性 (X4)、膠著性(X5)、咀嚼性(X6)、回復力(X7)作為評 價指標。
              表1正交實驗因素與水平表 Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment
              因素
              水平A變性淀粉種類B變性淀粉
              添加量(%)C瓜爾豆膠
              添加量(%)
              1木薯交聯羥丙基淀粉20.2
              2木薯預糊化淀粉30.3
              3糯玉米羥丙基淀粉40.4
              1.4數據處理
              采用SPSS19.0與Excel 2003進行數據處理。
              2結果與分析
              2.1不同變性淀粉的凍融穩定性
              淀粉的凍融穩定性可以減少冷凍食品和方便食 品在低溫保存中的質量和風味損失。析水率越大, 說明淀粉的凍融穩定性越差。從表2中可以看出, 凍融穩定性的強弱順序為:木薯交聯羥丙基淀粉> 馬鈴薯預糊化淀粉 > 糯玉米羥丙基淀粉 > 木薯預糊 化淀粉> 馬鈴薯醋酸酯淀粉 > 馬鈴薯交聯酯化淀 粉,羥丙基淀粉由于引入羥丙基阻礙了氫鍵的形成, 增加了分子間的親水性[12,馬鈴薯交聯酯化的凍融 穩定性最差,不適宜添加在速凍食品里。
              2.2不同變性淀粉的熱穩定性
              變性淀粉的破損值決定了其熱穩定性,破損值 越低則變性淀粉的熱穩定性越好,從圖1中可以看 出,熱穩定性由強到弱順序為:糯玉米羥丙基淀粉> 馬鈴薯交聯酯化淀粉 > 木薯交聯羥丙基淀粉 > 木薯 預糊化淀粉 > 馬鈴薯預糊化淀粉 > 馬鈴薯醋酸酯淀 粉,交聯淀粉的熱穩定性較好,淀粉通過交聯后,其 鍵的強度比氫鍵高很多,微結構的強度有很大提升, 抑制顆粒膨脹和破裂。馬鈴薯預糊化淀粉和醋酸酯 淀粉的熱穩定性差。
              2.3不同變性淀粉的回生值
              回生值可以反映淀粉的老化程度。值越高,則 淀粉越容易老化,從圖2可以看出,馬鈴薯交聯酯化 淀粉的值最高,考慮是因為發生交聯,共價鍵連接分 子間使水分難以進入,從而導致糊化溫度升高[13],而
              [2014 年第 01 期 197 
              表2不同變性淀粉對包子面皮析水率的影響
              Table 2 The effect of modified starch on syneresis rate of bun dough
              實驗號析水前質量(g)析水后質量(g)管質量(g)析水率(%)
              140.02±1.9034.71±1.9213.36 ±0.0119.92±1.31
              240.12±1.9930.02 ±0.9713.38 ±0.0137.77 ±0.71
              339.91±0.7428.97 ±2.0413.40±0.0141.27 ±0.61
              439.98 ±1.8737.33 ±2.2013.41 ±0.029.97 ±1.71
              540.20 ±0.6033.81 ±1.0513.59±0.1124.01 ±2.22
              640.03 ±1.6230.69 ±0.9313.59±0.0635.33 ±0.34
              注:1馬鈴薯預糊化淀粉,2馬鈴薯醋酸酯淀粉,3馬鈴薯交聯酯化淀粉,4木薯交聯羥丙基淀粉,5糯玉米羥丙基淀粉,6木薯預
              糊化淀粉,圖1、圖2同
              表3不同添加量的糯玉米羥丙基淀粉對包子面皮質構的影響
              Table 3 The effect of different amounts of waxy maize hydroxypropyl starch on texture of bun dough
              添加量
              (%)硬度(g)黏性彈性黏聚性膠著性(g)咀嚼性(g)回復力Z值
              02050.67 ±20.97a-5.25±2.62a0.99±0.02a0.88±0.02a1806.51 ±20.82a1787.99 ±18.69a0.37±0.02a1.06
              22850.68 ±51.32b-5.25±2.68a0.95±0.02a0.86 ±0.01ab2439.08 ±47.50b2318.04 ±41.93b0.37±0.01a1.63
              32187.12±27.38a-4.36±1.88a0.96±0.01a0.85 ±0.01b1847.73 ±22.51a1783.67 ±21.06a0.39 ±0.01bc- 0.49
              41832.99 ±19.09a-2.96±0.19a0.97±0.01a0.85 ±0.01bc1558.01 ±16.70a1509.37 ±16.49a0.39 ±0.01bc- 1.69
              51849.52 ±26.01a- 3.47 ± 1.02a0.98±0.04a0.87±0.02ac1603.30 ±21.31a1568.86 ±17.63a0.39±0.08ac- 0.81
              注:數值表示形式為平均值±標準差;同列字母不同表示差異顯著(P<0.05);表4同
               
               
              123456
              糊化溫度在一定程度上影響淀粉的老化速率[14以致 相對于其他變性淀粉較容易發生老化。變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應用研究,回生值較低 的是木薯預糊化淀粉。
              1400
              1200 1000 埏800 攆600 400 200 0
              圖1不同變性淀粉對包子面皮破損值的影響
              Fig.1 The effect of modified starch on breakage of bun dough
              1400 1200 1000 駟800 gl 600 400 200 0
               
              圖2不同變性淀粉對包子面皮回生值的影響
              Fig.2 The effect of modified starch on retrogradation of bun dough
              通過對不同變性淀粉三種指標的測定,最終選 擇木薯交聯羥丙基淀粉、木薯預糊化淀粉和糯玉米
              羥丙基淀粉這三種較好凍融穩定性、較低回生值、較 高熱穩定性的變性淀粉進行正交實驗。
              2.4變性淀粉、瓜爾豆膠添加量對面皮的影響
              2.4.1糯玉米羥丙基淀粉的最適添加量何新益等 人對面制品的研究表明,采用主成分分析法對質構 七個指標進行處理的結果與感官評價結果基本一 致'即主成分分析得分(Z值)較高的感官評價也較 好。利用SPSS19.0采用主成分分析法對變性淀粉不 同添加量的質構結果進行處理,結果見表3??梢钥?出添加變性淀粉之后回復力整體均有所增加,硬度、 膠著性和咀嚼性與其他添加量差異顯著(P <0.05), 且硬度、膠著性、咀嚼性均在2%添加量時達到最高 值,在4%時為最小值。同時根據Z值看出2%的添 加量的主成分得分最高。
              由圖3可知,與對照空白相比,變性淀粉添加量在 2%~3%可以提高面皮的亮度,超過3%時,隨著添 加量的增加L值下降明顯,同時失水率隨著添加量 的增加逐漸下降,在5%的添加量時達到最小值,證 明添加變性淀粉在保水方面效果明顯,綜合考慮在 2%的添加量時L值和質構評分最好,同時失水率 也較低。
              2.4.2瓜爾豆膠的最適添加量瓜爾豆膠是一種直 鏈大分子物質,直鏈上的羥基可與某些親水性膠體 及淀粉形成氫鍵,增加食品黏性,從表4可以看出, 硬度、膠著性、咀嚼性均在0.3%的添加量達到最大 值,且硬度與其他添加量差異顯著(P <0.05),回復力 較空白組都有所增加。比較5個添加量的Z值可 知,0.3%的添加量的主成分得分最高。
              從圖4可知,在0.3%的范圍內,隨著瓜爾豆膠添 加量的增加L值呈逐漸增大的趨勢,在0.3%時達到 最大值,在0.4%的添加量范圍內亮白度較空白組都 
              5藝垵;It
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              表4不同添加量的瓜爾豆膠對包子面皮質構的影響 Table 4 The effect of the different amounts of guar gum on texture of bun doug
              添加量
              (%)硬度(g)黏性彈性黏聚性 膠著性(g) 咀嚼性(g)回復力 Z值
              02050.67 ±20.97a-5.25 ±2.62a0.99±0.02a 0.88±0.02abc 1806.51 ±20.82acd 1787.99 ±18.69acd 0.37±0.02a 0.40
              0.11025.75 ±13.34b-2.54±1.94b0.99±0.01a 0.89±0.01b 916.18±12.21b 910.12±14.26b 0.44±0.01b -2.43
              0.21749.05 ±13.19d-4.20±1.35ab0.99±0.01a 0.87±0.01abc 1522.51 ±11.65c 1506.52 ±98.33c 0.42±0.01bc -0.11
              0.32407.75 ±31.20c-2.98±1.21ab0.98±0.01a 0.86±0.01c 2078.84 ±26.58d 2048.66±28.08d 0.41±0.01c 2.01
              0.41825.90±95.75d-2.81±0.86ab0.99±0.01a 0.89±0.03abc 1626.82 ±75.99ac 1603.22 ±76.31ac 0.44±0.01b 0.12
              表5正交實驗的質構結果
              Table 5 Texture results of orthogonal experiment
              實驗號X1 (g)X2X3X4X5WX6(g)X,
              12038.676-21.22190.8868130.8930391774.5171723.1280.432631
              22226.615- 5.744110.8676810.8869111952.3711798.4690.396487
              32261.099- 1.988390.9891680.8642021953.3381933.5160.387728
              42330.763-1.031520.9839430.8653082016.8541983.860.401926
              52438.593- 4.539360.8887430.8676852114.0581891.0260.380537
              62293.523- 4.965610.7280640.8763821954.9611696.140.410949
              72032.499-5.161880.7004730.9025141795.131432.3260.423159
              82254.871- 4.888950.7724270.8821941954.7161673.1640.404882
              92667.107- 4.623430.9289810.8603542293.292132.6090.367878
              表6數據標準化處理
              Table 6 Standardization of data processing
              實驗號X1X2X3XX5Xx7
              1-1.25765-2.571790.247681.05931-1.30312- 0.408681.56862
              2-0.288810.046390.066220.63826-0.16861-0.04217-0.20618
              3-0.111040.681701.21848- 0.92200- 0.162440.61478- 0.63630
              40.248090.843561.16893- 0.845970.242720.859690.06086
              50.803960.250180.26599- 0.682660.862770.40809- 0.98942
              60.056110.17808- 1.25800-0.08512-0.15209- 0.539960.50393
              7- 1.289500.14488- 1.519691.71035- 1.17164- 1.823321.10349
              8-0.143140.19105- 0.837240.31419-0.15365-0.651730.20600
              91.981980.235960.64763-1.186372.006071.58330- 1.61100
              641 62 60 58 56 54 52 50
               
              45
              ■L值 +失水率°-58
              :\rh |:
              :::l
              11L
              0 2
              添加量(%) 圖3不同添加量的糯玉米羥丙基淀粉 對包子面皮L值和失水率的影響 Fig.3 The effect of different amounts of waxy maize hydroxypropyl starch on L value and dehydration rate of bun dough
              有所增加。而失水率的逐漸降低并在0.2%、0.3%、 0.4%時逐漸趨于平穩,在0.3%時L值和失水率都達 到較優水平,與質構分析得出的結論一致。
              2.5正交實驗
              2.5.1 各組包子面皮的質構變化各測定指標具有 不同的量綱,為了消除由此可能帶來的不合理影響, 在進行主成分分析之前先對數據作標準化處理[1516], 結果如表6所示。
              對質構結果進行相關系數計算[1718]。結果見
              表7。
              從表7可知,硬度與黏聚性、膠著性、咀嚼性、回 復力這幾個指標存在著極其顯著的相關性(強相關 性范圍為-1.0~-0.5或0.5~1.0),與黏性、彈性存在 著顯著相關性(中等相關性范圍-0.5~-0.3或0.3~ 0.5),即在一定的程度上各指標的信息有所重疊,無 法準確地反映品質變化,所以用主成分分析法對發 酵包子進行品質評價。
              運用SPSS19.0對表5的數據進行主成分特征值 分析,結果見表8。
              主成分個數提取原則為主成分對應的特征值大 于1的前m個主成分。從表8中可以看出,第一主 成分(Z1)、第二主成分(Z2)的方差貢獻率分別為 
              (2014 年第 01 期 199
              5藝技;li
              噙品*it鐘欲 
               
              (%)5雜
              6 4 2
              0.0.0.0.
              52■■■™ ^ 0.48
              00.10.20.30.4
              添加量(%)
              So 8 6 4 6 5 5 5
               
              表7相關矩陣 Table 7 Correlation matrix
              XiX2X3X4X5X6X
              Xi1.0000.4770.416- 0.8470.9950.819- 0.905
              X20.4771.0000.100- 0.5240.4880.273- 0.596
              X30.4160.1001.000- 0.6890.4230.847-0.515
              X4-0.847- 0.524- 0.6891.000-0.819- 0.8990.820
              X50.9950.4880.423-0.8191.0000.812- 0.922
              X0.8190.2730.847- 0.8990.8121.000- 0.793
              X,- 0.905- 0.596-0.5150.820- 0.922- 0.7931.000
              表8相關陣的特征值與貢獻率
              Table 8 Eigenvalues of the correlation matrices and contribution rate
              初始特征值提取平方和載入
              戰刀合計方差的%累積%合計方差的%累積%
              15.14173.44273.4425.14173.44273.442
              21.09215.59889.0401.09215.59889.040
              30.5547.91896.958
              40.1482.12199.079
              50.0560.79499.873
              60.0090.127100.0000.000
              72.880E-50.000100.000
              表9兩個主成分的因子載荷
              Table 9 The factor loadings of the two main components
              指標X1X2XX4X5X6X7
              Zi0.410.240.29- 0.420.410.41- 0.41
              Z2- 0.15- 0.640.63- 0.07-0.160.340.17
              圖4不同添加量的瓜爾豆膠 對包子面皮L值和失水率的影響 Fig.4 The effect of different amounts of guar gum on L value and dehydration rate of bun dough
              73.442%、15.598%,兩個主成分的方差累計總和為 89.040%,變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應用研究,可以反映包子的主要品質,因此,選取 Z2為主成分進行分析。
              為了得到7個指標分別對兩個主成分的貢獻 率,對其進行因子載荷分析,結果見表9。
              將表9中的因子載荷與標準化后的數據相乘, 可以得到成分表達式:
              Zx = 0.41ZXx + 0.24ZX2 + 0.29ZX3 -0.42ZX4 + 0.41ZX5 +0.41ZX6-0.41ZX7
              Z2 = - 0.15Xx - 0.64ZX2 + 0.63ZX3 - 0.07ZX4 - 0.I6ZX5 +0.34ZX6 +0.I7ZX7
              200
              以每個主成分所對應的特征值占所提取主成分 總的特征值之和的比例作為權重計算主成分綜合模 型:Z=0.8248Zi +0.1752Z2,利用此數學模型得到包 子面皮的主成分得分(Z值)表,如表10。
              從表10中可得,第9組的Z值最高,即用糯玉米 羥丙基淀粉,添加量為4%,瓜爾豆膠添加量 為 0.3%。
              2.5.2各組包子皮的色差和失水率正交分析從極 差分析表可知,空白列的極差值較小,且兩個指標中 A、B、C三因素的極差值均大于空白列,因此可以用 空白列作為誤差的界限,實驗準確度較高。對于L 值來說,三因素對包子面皮L值影響的順序為B >A >C,即變性淀粉添加量為主要影響因素,其次為變 性淀粉的種類,瓜爾豆膠的添加量影響最小,所得最 優組合為B3A3C3。對失水率影響順序為A > B > C, 同樣瓜爾豆膠的添加量影響最小,所得最佳組合 為 A3B3C3。
              根據極差分析結果,A3B3C3為最佳組合,而正交 實驗通過9組綜合對比所得較優組合為A3B3C2,并 且在正交設計表中沒有A3B3C3這_組,因此需要補 充驗證實驗,對A3B3C3的L值、失水率進行測定,測 得L值為62.05,失水率為0.55%。L值較第9組實 驗略有提高,失水率相等,由于瓜爾豆膠添加量對實 驗影響較小,綜合考慮經濟、低消耗、較高質量原則 選用A3B3C2為最佳組合。 
              5藝垵;It
              表10主成分得分 Table 10 Principal component scores
              組別Z1Z2Z
              1- 2.852.25-1.96
              2- 0.36- 0.01- 0.29
              31.310.541.17
              41.430.481.26
              51.68- 0.231.35
              6- 0.75- 0.98- 0.79
              7-3.33- 1.22- 2.96
              8- 0.80- 0.81- 0.80
              93.69- 0.013.04
              表11極差分析
              Table 11 Range analysis
              實驗號ABC空白L值失水率
              (%)
              1111156.101.19
              2122258.680.89
              3133361.590.59
              4212357.511.59
              5223161.291.27
              6231260.571.25
              7313261.540.65
              8321361.180.54
              9332161.880.55
              k158.7958.3859.2859.76
              k259.7960.3859.3560.26
              k361.5361.3461.4760.09
              k'0.891.140.991.00
              k'1.370.901.020.93
              k30.580.800.840.91
              R2.742.962.190.51
              R'0.790.340.180.09
              注:和R分別指L值的相應數值;k'、2、'和R'為失 水率的相應數值。
              3結論
              原料的不同配比對面制品質量的影響較大。變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應用研究,單因素實驗確定適合于速凍面制品中的三種變性淀粉 為木薯交聯羥丙基淀粉、木薯預糊化淀粉和糯玉米 羥丙基淀粉;從三者中選擇綜合性質較好的糯玉米 羥丙基淀粉與瓜爾豆膠分別進行單因素添加量實 驗,糯玉米羥丙基淀粉添加2%c、瓜爾豆膠添加0.3%c 時質構主成分得分和亮度最高,失水率隨著添加量 的增加都逐漸降低,單因素質構指標中黏性、回復力 較空白組都有所提高,硬度、膠著性、咀嚼性在最佳
              Vol.35,Xo.01,2014
              添加量時達到最高值。
              考察了變性淀粉種類、變性淀粉添加量、瓜爾豆膠 添加量三個因素對包子皮質構、色澤和失水率的影響, 正交實驗結果為使用糯玉米羥丙基淀粉,添加量為 4% ,瓜爾豆膠添加量為0.3%時品質最好,所得質構方 面綜合得分為3.04, L值為61.88,失水率為0.55%c。
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